ความปลอดภัยกับการ “ยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร (Shelf life)”
ในสถานการณ์การระบาดของโรค COVID-19 ทำให้หลายคนต้อง “กักตัวอยู่บ้าน หรือ Work From Home” ซึ่งนั้นนำไปสู่ความจำเป็นในการกักตุนอาหารไว้ที่บ้าน แน่นอนว่าการเก็บรักษาอาหารและเครื่องดื่มให้อยู่ได้นานจนไปถึงมีความปลอดภัยต่อการบริโภคนั้นถือเป็นเรื่องสำคัญ
แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าผลิตภัณฑ์นั้นเก็บได้นานเท่าไหร่ หลังออกจากกระบวนการผลิต ? หรือเกิดอะไรขึ้นบ้างกับผลิตภัณฑ์ของคุณระหว่างการขนส่ง ? ถ้าหากคุณไม่แน่ใจ … คุณจะบอกได้อย่างไรว่าอาหารนั้นปลอดภัย
นี้เป็นหนึ่งในเหตุผลที่วิทยาศาสตร์ เข้ามามีบทบาทในวงการหาอาหาร เพื่อวิเคราะห์ให้ทราบถึงอายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร (Shelf life) ของแต่ละประเภท โดยการเก็บรักษาอาหารนั้นมีความสำคัญทั้งในแง่ของความปลอดภัย เช่น ไม่ให้มีเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายเจริญเติบโตขึ้นในอาหารจนทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการท้องร่วงท้องเสีย และการคงสภาพอาหารให้ยังคงน่ารับประทาน เช่น ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน สีสันไม่เปลี่ยนไป ยังคงความกรอบ และมีรสชาติที่พึงประสงค์ได้ เป็นต้น
ปัจจัยที่ต้องพิจารณา ปฏิกิริยาต่างๆที่สามารถทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพได้ โดยสามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตาเปล่า เช่น การเปลี่ยนแปลงสี หรือลักษณะทาง ประสาทสัมผัสต่างๆ อย่างกลิ่นและรส เป็นต้น กลไกที่มีส่วนทำให้สินค้าอาหารเสื่อมคุณภาพ แยกได้เป็น 3 ประเภท
1. ปฏิกิริยาทางเคมี เกิดจากสารพิษ หรือ การแยกตัวของผลิตภัณฑ์เอง
2. ปฏิกิริยาทางกายภาพ เกิดจากการเร่ง ปฏิกิริยาของแสง การสูญเสียหรือเพิ่ม ความชื้น
3. ปฏิกิริยาชีวเคมี เกิดจากการเจริญของ จุลินทรีย์ในอาหาร
การจะประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ให้แน่นอนนั้นทำได้ค่อนข้างลำบาก เนื่องจากอาหารมีส่วนผสมหลากหลายชนิด และส่วนผสมเหล่านี้ ก็อาจทำปฏิกิริยาระหว่างกัน หรือทำปฏิกิริยาระหว่างตัวผลิตภัณฑ์กับบรรจุภัณฑ์ ภายนอก ดังนั้นทั้งผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร นักจุลชีววิทยา และนักเคมี จึงต่างต้องระดม ความคิดเพื่อที่จะหาวิธีการในการประเมินอายุ ของผลิตภัณฑ์อาหารให้ใกล้เคียงความเป็นจริง ให้ได้มากที่สุด
Shelf life คือการประเมินระยะเวลาที่อาหารสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้ในระหว่างการเก็บ การควบคุมปริมาณเชื้อก่อโรคในอาหารจำเป็นต้องใช้ระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) การสร้างโมเดลการทำนาย (Predictive Modeling) และการทดสอบด้วยการท้าทาย (Challenge Testing) จะช่วยให้ทราบการเจริญ ของเชื้อก่อโรคได้ดีขึ้น ซึ่งความปลอดภัยทางอาหารและอายุการเก็บของสินค้ามีความเกี่ยวข้องกันอยู่ ระหว่างอยู่ในช่วงอายุการเก็บนั้น ผลิตภัณฑ์ควรจะมีลักษณะดังนี้
สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย
รักษาลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และ รสชาติไว้ได้
มีปริมาณสารอาหารครบถ้วนตามที่ระบุไว้บนฉลาก
1) กลุ่มอาหารที่ไทยมีสัดส่วนของการส่งออกสูงและมีอัตราการขยายตัวสูง ซึ่งได้แก่ กลุ่มผลไม้สดและสินค้าปศุสัตว์ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ไก่
ผู้ประกอบการที่บรรจุและขายอาหารมีหน้าที่ ตามกฎหมายที่จะต้องคำนวณระยะเวลาในการ เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยคาดว่าคุณภาพจะไม่มี การเปลี่ยนแปลง และระบุวัน ที่ไว้บนฉลาก โดย ฉลากอาหารต้องระบุรายละเอียดของอายุการ เก็บและคำแนะนำในการเก็บรักษา เพื่อให้สินค้า มีอายุการเก็บตามที่ระบุไว้ โดยปกติแล้วหน้าที่นี้จะเป็นของผู้ผลิตอาหาร แต่ในบางกรณีอาจจะเป็นหน้าที่ของผู้บรรจุสินค้า ผู้ผลิตรายถัดไป ผู้ค้าปลีก หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ได้
เซ็นทรัลแล็บไทย เรามีนักวิทยาศาสตร์ที่มีความเชี่ยวชาญด้านการตรวจสอบ “ยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร (Shelf life)” ผ่านมาตรฐาน ISO 17025 สำหรับผู้ประกอบการท่านใดสนใจสามารถติดต่อนำผลิตภัณฑ์ของท่านตรวจสอบวันหมดอายุได้ทุกผลิตภัณฑ์ ยกเว้นตัวอย่างที่เป็นอาหารแช่แข็ง